Přeskočit na hlavní obsah

Domácí řezník 4. díl: Vinná klobása

Uzeniny se snažím moc nejíst. Důvodem je totiž to, že jsou v dnešní době zbytečné,. Dříve lidé neměli možnosti uchovat maso déle než pár dní. Někdy používali chladné sklepy, nebo primitivní lednice, kdy navezli ledové kry z rybníků do sklípků. Maso ale většinou uchovávali prosolováním, zavařováním (zde ale vzniká riziko botulismu) nebo uzením. Uzeniny ale obsahují mnoho tuku, soli a karcinogenů z uzení. Pro delší trvanlivost a lešpí barvu se začala používat dusitanová sůl, která je podezřelým karcinogenem. Neříkám, že když si dáte párek, tak na místě umřete, ale jíst každý den salám nebo klobásu není vůbec zdravé. V dnešní době je navíc výroba uzenin zbytečná, protože máme lednice a mrazáky. 
Nicméně vinná klobása podle našeho rodinného je tak dobrá, že si ji v období před Vánoci ráda dopřeju. V receptu používáme dusitanovou sůl, známou také jako rychlosůl, ale můžete zkusit i obyčejnou sůl. Nicméně trvanlivost klobásy klesne z 5 dnů na 2. Zapomeňte na vinnou klobásu z krámu, která vám vyteče na pánev, tahle je poctivá a svou konzistencí a chutí vás přesvědčí, že už žádnou jinou nebudete chtít.



Vinná klobása patří k Vánocům jednak proto, že má velmi omezenou trvanlivost, takže se dělá tradičně jen v zimním období, kdy je chladněji. Druhým důvodem je také její točitý tvar, ve kterém se opéká. Připomíná tak sluneční kotouč a s ním i zimní slunovrat.Servíruje se běžně s bramborovu kaší nebo salátem. Já ale nedám dopustit na cikánskou omáčku a chleba.

Na vinnou klobásu budete potřebovat:

tučné věpřové maso
tučné hovězí maso
bílé víno (průměrné kvality)
polotučné mléko
strouhan
sůl s dusitany tzv. rychlosůl
muškátový květ
pepř
nové koření mleté
skopová střívka

Nezbytným vybavením je také kutr a nabíječka.

kutrovaná směs




Maso pomelte a pak smíchejte v poměru 4,8 kila vepřového na 1,2 kila hovězího. Maso vložte do kutru. Přidejte 300 gramů strouhanky, 8 decilitrů vína a stejné množství mléka. My volíme víno veltýnské zelené lahvové. Určitě nepoužívejte nějaké krabicové víno nevalné kvality. Zároveň nemá cenu používat nějaké luxusní značky. Cena by se měla pohybovat okolo 80 korun za litr. Dále přidejte 20 gramů dusitanové soli. Můžete zkusit pracovat i s obyčejnou solí, nicméně klobáse uberete velmi na trvanlivosti. Dusitanová sůl vybije v mase všechny připadné parazity. Bez dusitanů klobásů musíte sníst ještě v den výroby. Při použití dusitanů vydrží až 5 dní. Při delším uchováváním riskujete. Mléko s vínem se v klobáse rádo pere. Klobásovou směs okořeňte pepřem, muškátovým květem a mletým novým kořením. Tady už vám přesné míry neposkytnu. Každému bude chutnat trochu jiná a neprozradím ten náš tajný poměr :D Směs poctivě nakutrujte až vznikne pěna. Tu potom vložte do nabíječky. Kutr je věc poměrně drahá, ale nabíječku seženete za pár korun ruční. My už máme elektrickou. Na hubičku nabíječky navlékněte předem namočená skopová střívka. Podvažte a začněte nabíjet. Pokud střívko praskne, podvažte ho a pokračujte. Klobásu skladujte v chladu. Před konzumací opečte na oleji nebo sádle. Můžete ji také upéct v troubě, což doporučuji při větším množství.


Tak si někde seženete kutr a pustíte se do toho? Pokud se chcete věnovat uzenářství, tak to doporučuji. S pomocí kutru a nabíječky si můžete vyrobit klobásy, buřty i salámy. Další recepty Domácího řezníka vám přinesou třeba návod na domácí škvarky nebo špekáčky.

Komentáře

Populární příspěvky z tohoto blogu

Svatý Ján

Svatojánské býlí, ohně, slunovrat, láska, příroda na vrcholu sil. Jak slavíte svatoján vy? Svatý Jan Křtitel Narodil se v Jeruzalémě knězi Zachariáši a jeho ženě Alžbětě, příbuzné Panny Marie.Ve svých třiceti letech odešel do pouště, kde žil asketickým životem. Po návratu začal křtít lid v řece Jordán. Jeho vliv a obliba stoupaly. Začal kritizovat společnost a mimo jiné i Heroda Antipu za to, že si vzal za ženu sestru jeho bratra. Prostřednictvím Salome, která krásle očarovala tancem, pak Jan Křtitel přišel o hlavu. Dodnes je patronem tkalců, kožešníků, zpěváků, tanečníků, muzikantů a dalších.  Svatojánská noc Během této noci se tančilo okolo ohňů a oslavovala se síla země, která je právě v době letního slunovratu na vrcholu. Mladé páry skákaly přes ohně a který se nepopáli, ten měl zůstat do smrti spolu. Děvčata házela přes oheň a nebo do řeky věnečky, čímž se symbolicky oddávala chlapci, který věnec chatil. Od svatojánského hně se zapalovala košťata. Ta se pak vyh...

Domácí mlékař 3. díl: Naturální sýr se syřidlem

Výroba přírodního sýra je skutečně jednoduchá. Potřebujete jen mléko a syřidlo. Můžete samosebou použít i nějakou kulturu na zjemnění chuti,  ale to už nechávám na vás. Pokud budete sýry dělat sporadicky, stačí vám hrnec a teploměr. Jestli se chcete ale mlékaření věnovat více, zkuste si koupit nahřívací lodny, které po nastavení udrží teplotu podle vašeho přání.  Potřebovat budeme libovolné množství mléka, ale doporučuji dělat alespoň ze dvou litrů. Samosebou potřebujeme čerstvé mléko, ne krabicové. Já mám mléko z našeho mlékomatu. Mléko ohřejeme na 35 stupňů. V převařené vodě si rozmícháme syřidlo. Postupujeme podle návodu na sklenici. Syřidlo se dá koupit přes internet a je poměrně drahé, používá se ho však jen pár kapek, takže vám vydrží opravdu dlouhou dobu.Vodu se syřidlem za stálého míchání vlijeme do mléka. Mléko stále necháme na teplotě 35 stupňů a počkáme asi 40 minut. Toť vše. Po uplynutí doby se vytvoří sýřenina, mléko se srazí. Sýřeninu no...

Kachnobraní

Máme tu podzim a blížící se posvícení. To je čas, kdy musí husy trpět za zradu svatého Martina. My husy nemáme, takže to odnesou kachny. Když se nám narodil sirotek chocholaté kachny, rozhodla se teta, že mu pořídí kamarády. Koupili jsme 10 kachen pižmovek. Ty u nás od dubna do října dováděly, čachtaly se ve vodě, prolézaly ten náš 12x10 zahradní prales, ve kterém hledaly hmyzáky a krmily se jen pšenicí a syrovátkou. Bohužel, přišel jejich čas a to právě včera.  Kachny jsme pochytaly a můj šikovný skoromanžel jim jedním úderem srazil hlavy. Tím, že na nás byly zvyklé až do poslední chvíle nic netušily.  Když zabíjíme takto více zvířat najednou, používáme škubačku. Ušetří vám opravdu mnoho práce.  Zvíře ale před použitím škubačky musíte spařit. Používáme vodu, která dosáhla 79 stupňů. Méně kachnu nespaří, a více se také nedoporučuje, kachtě to poruší kůži. Zvíře ve vodě pořádně vykoupejte ze všech stran, aby se voda dostala i pod křídla. S vodními...