Možná jste to jméno už slyšeli - Magdalena Dobromila Rettigová. Dnes je to 173 let od její smrti. Tato česká vlastenka z Východních Čech je kromě zakladatelky české červené knihovny zvána ještě autorkou první české kuchařky. Byla to velmi vzdělaná žena, na svou dobu pokroková a dopisovala si s předními mysliteli své doby - Šafaříkem, Palackým. Svou nejznámější knihu Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské napsala v roce 1826 a dočkala se mnoha vydání. Hned v úvodu ale sama autorky píše, že recepty jsou sepsané tak, jak je vařila její babička. Tudíž se dá předpokládat, že recepty jsou ještě minimálně o 50 let starší.
Knihu jsem našla v knihovně mojí tety, ve vydání, které vyšlo na výročí M. D. R v osmedásátých letech. První, co vás musí praštit do očí je jazyk celého díla. Stará čeština z první poloviny 19. století je skutečně pro dnešní čtenáře zajímavá až humorná. Co dále na knize překvapí jsou samotné recepty, rozhodně se zde nevaří chudá jídla, ba naopak je kniha plná masitých jídel z hovězího a telecího masa (, které se údajně lidem až přejídalo). Stejně tak množství uváděných ingrediencí je zarážející, ačkoliv po přečtení poznámkového aparátu zjistíte, že recepty jsou psány pro 15 lidí. Dříve lidé žili ve větších rodinách - prarodiče, rodiče, několik dětí a často třeba i neprovdaní sourozenci. Navíc pokrmy v knize jsou často spíše určené pro slavnostnější chvíle - svatby, posvícení. Knoha je také jinak dělená než jak je tomu zvykem dnes. Jídla nejsou řazená podle surovin nebo chodů, ale třeba na postní a masitá.
Také mě udivilo, že v knize jsem našla jen velmi málo klasických českých jídel. Nenašla jsem kulajdu, rajskou ani bramboračku. A svíčkovou v docela jiné podobě, než jak ji známe dnes. Naopak se kniha hemží rozličnými recepty na přípravu ryb (73 receptů z různých ryb), raků, žab i šneků! A co teprve kvíčali nebo křepelky. Ať mi pak někdo zkouší říkat, co je a co není staročeské a tradiční :D Zkrátka zvířata, která dnes chráníme byla dříve běžnou součásti jídelníčku.
5. Dušené žáby
Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.
Z české klasiky jsem našla třeba boží milosti, martinské rohlíky nebo koprovou omáčku. Ale třeba byste asi nehádali, že už kolem roku 1820 v Čechách znali zmrzlinu:
1. Jak se má led připravovat a zmrzlina dělat
Led se musí v největší spěšnosti na drobno roztlouct a solí dobře promíchat, pak se dá buď do hlubokého škopíčka nebo k tomu cíli již schválně zřízeného vědýrka. Tekutina, z nížto zmrzlina udělati se má, vleje se do cínové, k tomu zvláště zřízené pyksly, tato se víkem pevně uzavře, postaví se do připraveného ledu, obloží se ním kolem až k víku, a zamknutou pykslou se asi čtvrt hodiny stále točí; pak se pyksla odemkne a zmrlina se míchá k tomu připravenou lžičkou. Od kraje se musí vždy to zmrzlejší do prostředka vmíchat. Na vypracování zmrzliny nejvíce záleží, proto že nesmí být hrudkovatá, nýbrž jako máslo vláčná a hladká. Zmrzliny smetanové vyžadují méně času, práce a soli do ledu, nežli jiné, zvláště takové, ku kterým víno nebo dokonce arak přijde; ty musejí vždy déle mrznout a následovně dají více práce.
Nakonec jsem se rozhodla jeden recept vyzkoušet. Chtěla jsem něco co bude znít chutně, ještě jsem to nezkoušela, bylo to skutečně z dostupných českých surovin.
19. Houbovec se zemčátky
Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na míse; navrch se to musí přikrejt pořádně urovnanými zemčatovýmí lístky. Máš-li raky nebo kaprové mléčí, můžeš to jedním nebo druhým proložit, je to chutnější. Načež rozkloktej dvě nebo tři celé vejce v žejdlíku smetany, osol to trochu, polej tím ten houbovec, poklaď ho povrchu kouštínkami nového másla a nech ho v troubě hezky vypéct; smetana však nesmí přes něj přesahovat, sice by se rozblebtal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.
Také mě udivilo, že v knize jsem našla jen velmi málo klasických českých jídel. Nenašla jsem kulajdu, rajskou ani bramboračku. A svíčkovou v docela jiné podobě, než jak ji známe dnes. Naopak se kniha hemží rozličnými recepty na přípravu ryb (73 receptů z různých ryb), raků, žab i šneků! A co teprve kvíčali nebo křepelky. Ať mi pak někdo zkouší říkat, co je a co není staročeské a tradiční :D Zkrátka zvířata, která dnes chráníme byla dříve běžnou součásti jídelníčku.
10. Šneci s vinní omáčkou
Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti, přemej je v soli a
vlažné vodě, a nech je buď v postní den v petruželové vodě, nebo v masitý den v hovězí
polívce do měkka uvařit; domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli, poklop
je a nech je vysáknout. Nádívku pak dělej takto: Utři čtvrt libry nového másla se šesti
loty čerstvých sardelí, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se
solí rozetřeného česneku, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a je-li to málo slané,
tedy přidej trochu soli a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy do jednoho domku kousek
nádívky, na tuto vlož jednoho šneka, a nádívkou je opět doplň; potom je urovnej na mísu,
nech trochu strouhané žemličky na másle do bledě-zlatova usmažit, nalej na ni trochu
polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu dva loty v másle
rozetřených sardelí a nech to trochu povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt
hodiny v troubě dusit. Tato nádívka stačí na 20 až 25 šneků. Vína a polívky se dá dle
potřeby, aby zůstalo pod šnekama trochu omáčky.
Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.
Z české klasiky jsem našla třeba boží milosti, martinské rohlíky nebo koprovou omáčku. Ale třeba byste asi nehádali, že už kolem roku 1820 v Čechách znali zmrzlinu:
1. Jak se má led připravovat a zmrzlina dělat
Led se musí v největší spěšnosti na drobno roztlouct a solí dobře promíchat, pak se dá buď do hlubokého škopíčka nebo k tomu cíli již schválně zřízeného vědýrka. Tekutina, z nížto zmrzlina udělati se má, vleje se do cínové, k tomu zvláště zřízené pyksly, tato se víkem pevně uzavře, postaví se do připraveného ledu, obloží se ním kolem až k víku, a zamknutou pykslou se asi čtvrt hodiny stále točí; pak se pyksla odemkne a zmrlina se míchá k tomu připravenou lžičkou. Od kraje se musí vždy to zmrzlejší do prostředka vmíchat. Na vypracování zmrzliny nejvíce záleží, proto že nesmí být hrudkovatá, nýbrž jako máslo vláčná a hladká. Zmrzliny smetanové vyžadují méně času, práce a soli do ledu, nežli jiné, zvláště takové, ku kterým víno nebo dokonce arak přijde; ty musejí vždy déle mrznout a následovně dají více práce.
Nakonec jsem se rozhodla jeden recept vyzkoušet. Chtěla jsem něco co bude znít chutně, ještě jsem to nezkoušela, bylo to skutečně z dostupných českých surovin.
19. Houbovec se zemčátky
Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na míse; navrch se to musí přikrejt pořádně urovnanými zemčatovýmí lístky. Máš-li raky nebo kaprové mléčí, můžeš to jedním nebo druhým proložit, je to chutnější. Načež rozkloktej dvě nebo tři celé vejce v žejdlíku smetany, osol to trochu, polej tím ten houbovec, poklaď ho povrchu kouštínkami nového másla a nech ho v troubě hezky vypéct; smetana však nesmí přes něj přesahovat, sice by se rozblebtal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.
Komentáře
Okomentovat